SOFRALARIMIZIN SİYAH İNCİSİ - "Bitmeyen Gelenek"

"Zeytin gözlüm, sana meylim nedendir?"

SOFRALARIMIZIN SİYAH İNCİSİ
Yazı ve Fotoğraflar : Atakan ATASOY

Fonda bir ressamın özenli fırça darbelerinden çıkmış bir tablo gibi gözlerinizin önüne serilen masmavi İznik Gölü ve alabildiğince yeşilin gölün eteklerine kadar uzandığı zeytin bahçeleri..

Bursa’nın Orhangazi İlçesine bağlı Sölöz Beldesindeyiz. Yakında bir Sölöz daha var. Ancak o, göle biraz daha uzak ve daha yukarılarda. Önceleri Rum vatandaşlarının da sakinleri arasında olduğu bu köyden kimi zaman “Aşağı Sölöz” kimi zaman da “Müslüm Sölöz” diye ayırdediliyor şu an sokaklarında dolaştığımız belde. 

İstanbul’dan hareketle feribot ulaşımı dahil olmak üzere yaklaşık iki saatlik bir yolculuktan sonra önce Bursa yolu üzerinde bulunan Orhangazi’ye ve oradan da solumuzda kalan İznik Gölü’nü takip ederek Sölöz’e ulaşıyoruz. Beldeyi tam ortasından geçen anayol ikiye ayırıyor. Merkezinde yeralan kahvehane sayısı dikkatimizi çekiyor ilk olarak. 550 haneli ve 2200 nüfuslu Sölöz’de 6 adet kahvehane var. Halkın geçim kaynağı özellikle zeytinciliğe dayalı tarımcılık. Ancak 70’li yılların öncesinde köyde ipekböceği üreticiliği yoğun bir şekilde yapılmakta iken bugün artık bu işle uğraşan kalmamış. Bursa’nın meşhur ipeğinin hammaddesini oluşturan ipekböceklerinin besin kaynağı olan dut ağaçlarının zeytinliklere daha fazla yer açılması amacıyla kesilmeye başlanmasıyla bu uğraş azalmış ve neredeyse unutulmuş. Bunun bir başka nedeni de eski geniş avlulu köy evlerinin zamanla yerini çok odalı modern evlere bırakması ve bu iş için evlerde mevcut geniş alanların azalması diyor çaylarımızı içerken konuştuğumuz köyün muhtarı. Yine de çevre köylerde bu gelenek sürdürülüyor. Kaybolan sadece ipekböcekçiliği değil Sölöz’de. 70’li yıllarda başta gelen tarım ürünleri arasında köyün adıyla nam salan iri Sölöz Karpuzu da hayvancılığın yokolmasıyla birlikte üretilmemeye başlamış. Ancak hala Bursa’nın ipekli kumaşları, dokumaları çok meşhur ve bir o kadar da güzel...

Sölöz Evleri - foto by aTakan aTasoy

1968 yılında lektrikle buluşmuş belde. Elektrikten önce gezici sinemalar gelir jeneratörden sağlanan elektrikle köyde film izlenirmiş. Elektriğin gelişiyle birlikte 1968 yılında Sölöz’de kurulan sinema 1974 yılına kadar faaliyetini sürdürmüş. Sonrası her sinema salonunun akıbetiyle aynı olmuş televizyonun gelişiyle...

1989 yılında belediye olan Sölöz’de mevcut tarım kredi kooperatifi uzun yıllardan beri faaliyetini sürdürmekte, köylünün zeytinini satın almakta ve gübre, tarımsal ilaç gibi ihtiyaçlarını kredili olarak karşılamakta. İki yıl önce köylü tarımsal kalkınma kooperatifi adı altında bir kooperatif daha kurmuş.

Ciğerlerimize çektiğimiz tertemiz hava, tepelerdeki kardan örtüye rağmen içimizi ısıtan güneş altında kahvehanenin bahçesinde ikinci çaylarımızı içerken, muhtar da elinde zeytin çekirdeğinden yapılma tespihiyle anlatmaya devam ediyor beldeyi. O anlattıkça ertesi sabah katılacağımız zeytin toplama işlemi için daha bir sabırsızlanıyoruz. Zaman hasat zamanı. Zeytinler olgunlaşmış, iyiden iyiye kararmış dallarda. Kahvehaneler uzak yollardan hatta Ege Bölgesinden gelen sezonluk işçilerle dolup taşmış, neredeyse oturacak yer yok masalarda. Hasat, mevsim şartlarına göre Kasım-Şubat aylarını kapsıyor bölgede. Köy merkezinin göle uzaklığı 3 km. ancak arada kalan bu mesafe köylünün tarımda kullandığı zeytin bahçeleriyle kaplı. Bölgede son yıllarda sanayi yatırımları hızla artmış. Çeşitli fabrikalar kurulmuş. Bunlar arasında; Asilçelik, Cargill, Döktaş, Elsan Elyaf, Ormo Yün, Poliflex’i saymak mümkün.

İznik gölü’nde sazan başta olmak üzere değişik türde balıklar yaşamakta. Bunun yanısıra gölde avlanan tatlısu istakozu ve gümüş balığı yurtdışına ihraç ediliyor. Özellik

le gümüşbalığı Yunanistan’da alıcı bulurken, istakoz da başta Fransa olmak üzere çeşitli ülkelere ihraç ediliyor. Yurtdışında lüks lokantaların sofralarının vazgeçilmezleri arasında yeralan bu tatlar belde halkı için neredeyse yaz sezonu boyunca sıradan yiyecekler haline gelmiş muhtarın anlattığına göre. Çünkü mesafesi her ne kadar köye çok yakın da olsa neredeyse yaşayanların tamamı tüm yaz günlerini gölün ve doğanın tadına vararak, göl kıyısına yaptıkları ağaç kulübelerde geçiriyorlar.

ÖNDE ZEYTİN AĞAÇLARI ARKASINDA YAR

Sölöz'ün zeytin bahçeleri - foto by aTakan aTasoy

Güzel bir günde horoz sesleriyle uyanıyor ve tarlaya gitmek üzere hazırlanıyoruz gün doğarken. Kısa bir kahvaltının ardından kadını erkeği, genci yaşlısı oniki kişilik bir ekiple traktörün arkasındaki yerimizi alıyor ve düşüyoruz yollara. Köyün göle doğru ilerleyen toprak yollarında bir yanımızda deli gibi bizden önce göle ulaşmak çabasında olan derenin heyecanı, diğer yanımızda alabildiğince uzayıp giden zeytin tarlaları ağır ağır ilerliyoruz onbeş dakikalık bir traktör yolculuğunun ardından zeytin toplayacağımız tarlaya geliyoruz. Önce 40 basamaklı, kavak ağacından yapılma merdivenler indiriliyor ve ardından herkes beline bağlayacağı örgü sepetleri, seleleri alıp dağılıyoruz ağaçların arasında. Kimi dip denen ve asıl zeytinyağ üretiminde kullanılan yere dökülmüş olan zeytinleri toplarken kimi de merdivenler yardımıyla uzandığı yüksek dallardan Marmara’nın eşsiz lezzetiyle ünlü sofralık zeytinlerini toplamaya başlıyorlar. Çoğu kişinin ayrı ayrı ağaçlarda yetiştiğini zannettiği yeşil ve siyah zeytinleri birbiri ardına belimizdeki sepetlere dolduruyoruz tek tek. Bunlar daha sonra makinelerde ebatlarına göre ayrılacak, ardından rengine göre yeşil zeytin veya sofralık sele zeytini, fıçı zeytini olmak üzere belirlenecek. En küçük boyda olanlar ise yağ fabrikasına götürülerek zeytinyağı üretimi için ayrılacaklar. Bölgede zeytinden alınan verim iklim şartlarına göre değişiklik gösteriyor. Böyle olunca da her yıl elde edilen ürün miktarı ve kalitesi farklılıklar gösteriyor. Ama zeytin toplama yöntemine baktığımızda görüyoruz ki, Akdeniz ve Ege bölgelerinde kullanılan sırıkla toplama ve silkme yöntemleri burada uygulanmıyor. Bu da ağaçların zarar görmesini, kırılmasını tabiri caizse küsmesini engellemiş oluyor. Kadını erkeğiyle herkes herbir zeytin tanesini tek tek dalından özenle koparıp dolduruyor sepetine.

Aslında kimsenin acelesi yok. Kimi ağaç dibinde, kimi dalların üzerinde kah sohbetlerini sürdürüyor. Kah yanık yanık türküler söylüyor, kah neşelenip karşı bahçeleri çınlatıyorlar şarkılarıyla. Köylünün o en saf en güzel işbirliği içerisinde, dolan sepetler ağaçlardan indirilerek traktörün arkasındaki büyük selelere yerleştiriliyor. Biz de onların dilinden dökülen şarkılara eşlik ediyoruz zeytin toplarken.

39 bin yıldan beri insanoğlu’na meyvelerini sunan zeytin ağacı; bereketin, barışın sembolü olarak tarihte sürekli karşımıza çıkar bazen bir romanda, bazen bir kuşun gagaları arasında. Kimi zaman da altından bir süs eşyasıdır yaprakları, bir kraliçenin tacında. Merdivenin en yüksek basamağında dallara uzanan delikanlının elleri arasında düğün parası belki de, dilindeki şarkı gibi... “önde zeytin ağaçları arkasında yar, yar seni kara saplı bıçak gibi sineme sapladılar...”

güneş tam tepemize ulaşmışken yemek molası verip tarlanın dere tarafında seleler ters çevrilerek yapılan masanın etrafında toplanıyoruz. Domates, biber, peynir, acı salça, köy ekmeği ama ille de zeytin. Fazlasıyla sade ama öylesine tatlı ki yiyeceklerimiz. Belki de bize öyle geliyor. Zeytin dallarının uzandığı soframızda köy ekmeğine sürdüğümüz zeytin ezmesi başka bir tat taşıyor bugün sanki. Yemeğimizin ardından derenin serin sularında ellerimizi yüzümüzü yıkayıp tekrar işe koyuluyoruz kaldığımız yerden ve aynı heyecanla zeytin toplama işini sürdürüyoruz. Güneşin dağların ardına doğru saklanmaya başlamasıyla anlıyoruz vaktin ne kadar çabuk geçtiğini. Bugünlük tarladaki işimiz bitti. Ama devamı var. Güneşin batışı, işlerin bitişi demek değil Sölöz’de. Toplanan zeytinler eve götürülüp makinede önce tanelerine sonra da yeşili, kızılı, siyahına göre renk renk ayrılacak nasırlı ellerde.

Yıllar önce toplanan tüm zeytin yine imece usulü evlerin avlularında tek tek elde ayrılırmış. Daha sonraları kullanılmaya başlanan zeytin ayırma makinesi işi öyle hafifletmiş ki köylü günün yorgunluğunun üzerine bu ayırma işlemine iş gözüyle bakmıyor. Yine de iş renk ayrımına gelince gözlerimizi dört açıyoruz. Neredeyse gece yarısına kadar süren ayırma işleminden sonra ertesi sabah yağhaneye götürülecek olan zeytinleri aracımıza yüklüyor ve odalarımıza çekiliyoruz.

VE ERTESİ GÜN

 sofralarımızın siyah incisi zeytin, lezzet ve sağlık kaynağı zeytinyağına dönüşmek üzere yağhanede sırasını bekliyor. Civardaki 14 yağ fabrikasından biri olan Merak Yağ Fabrikası’ndayız. Bölgede Orhangazi, Gemiç, Dutluca, İznik ve civarlarında 6 adet kontini sistemli yani tam otomatik diye tabir edilen, 8 adet de pres yoluyla üretim yapılan eski sistemli yağ fabrikası, yağhane mevcut. Yağhane sahibi Turgut Merak, bizim meraklı gözlerimizden yabancı olduğumuzu anlıyor ve odasında ikram ettiği çaylarımızı içerken biz sormadan başlıyor anlatmaya.

-“Kullanmış olduğumuz makinelerin kapasiteleri 24 saatte 40 ton veya 60 ton (33 ton MERAK’ın kapasitesi) yağlık zeytin üretimi doğa şartlarına göre farklı olduğu için üretim de buna bağlı olarak değişiyor. Zeytin toplama ve yağlık zeytin elde etme sezonu normal şartlarda iki ay ancak bu süre bazen 1 aya indiği gibi bazen de 3 aya çıkabiliyor.”

2001-2001 sezonu için ortalama 700 ton x 6 = 4200 ton bölgede karayağhane’de (pres sistemli) 400 ton x 8 = 3200 ton zeytinyağı üretilmiş. Satışa değil, üretime yönelik bir çalışma sürdürülüyor burada. Yerel müşteriye hazır yağ veriliyor. Pazarlama sistemleri yok. Direkt talep halinde yağhaneden satış mümkün ancak bu da yine sezon süresiyle kısıtlı bir satış demek.

marka olmuş bir sızma yağın kilosu oldukça pahalı rafine oranı fiyatı bu kadar etkileyebilir mi diye soruyoruz kendisine. Cevabı bir hayli ilginç; -“ Büyük firmaların kendi malları arasında dahi fiyat farkı var. Ancak özünde kalite farkı yok. Üretim maliyetleri hemen hemen ve neredeyse kesinlikle aynı. Bunun arkasındayız. Reklam ve marka dolayısıyla fiyat farkı oluşuyor. 15 asite kadar bu firmalar çeşitli bölgelerde üretilen yağları satın alıp rafine ederek 0,3 - 0,8 asit arasına kadar düşürüyorlar. Bizim yağımızın asit oranı 1 ile 2 arasında. Bu firmalar tüm bölgelerden zeytin almaktalar. Bu yıl mevsim itibariyle yağlık zeytin üretimi sadece Orhangazi bölgesinde gerçekleşti denebilecek kadar azdı diğer bölgelerimizde.”

Biz sohbetimizi sürdürürken, ellerimizle dalından tek tek topladığımız zeytinler önce yıkama makinesine alınıyor. Sıcak suyla harmanlandıktan sonra preslenip zeytinyağ olmak üzere hamur haline getiriliyorlar. Oldukça temiz bir ortamda ve dikkatli gözler arasında bir saati aşan bir süre sonunda musluktan altın sarısı yağımız akmaya başlıyor. İlk önce tüm yabancılığımla dudak büküyorum akan yoğun sıvıya. Sonra işlemin henüz bitmediğini hatırlatıyor arkadaşlarım. İkinci bir rafine işlemi için kazana geri dönüyor yağımız. Ve sonrasında biraz daha bekledikten sonra tenekelere ince ince akmaya başlıyor zeytinyağı. Bu kez daha bir sarı, daha bir güzel, daha bir duru. Orada olup taze yağ kokusunu duymanızı isterdim. Hani bir parça kızarmış ekmek olsa yanımızda, yağa batırıp yiyeceğiz.

Yağhane sahibi gelen her zeytini kabul etmiyor. Tuzlu suda bekletilen, zeytin kuyularında bozulmaya yüz tutmuş eski zeytinleri geri çeviriyor. Üretilen yağın kalitesini makinede birikmek suretiyle bozar endişesiyle her gelen köylünün malıyla tek tek ilgileniyor. Günlük çalışma saatlerini sorarsanız; sabah 07.30’dan sabaha karşı 03.00’e kadar çalışıyor makineler. Hele ki sezonun en yoğun zamanlarında gün, saat ayırdetmeden, full-time devam ediyor çalışmalar yağhanelerde.

Sölöz kıyılarından İznik Gölü'nde günbatımı - foto by aTakan aTasoy

Gelecekte nerede görürüz bu çapta yağ fabrikalarını diye düşünmüyoruz. Çünkü Bursa’da köylünün bu geleneği, zeytin ağaçları meyve verdiği sürece devam edecek gibi. Hele ki sofralarımızın siyah incisi zeytin ve zeytinyağı, sağlığımız için bu denli önemli iken. Sadece sağlık değil zeytinin faydalarını sayarken söyleyeceklerimiz. köyde saçımızı yıkarken kullandığımız ev yapımı sabunların hammaddesi de bu yağ. Fabrikada kullanılan yakıt da yine aynı zeytinin hamurundan sonra kalan küspesi. Yapraklarının özellikle aktarlarda ilaç niyetine kullanılmak üzere kilo kilo satıldığını görebilirsiniz. Ama ille de gölgesi... bence en güzeli bu. Ayaklarınızı uzatıp sırtınızı dayadığınız zeytin ağacının gölgesinde karşınızda İznik Gölü, başınızda sığırcık kuşları, aklınızda hiç gitmeme düşüncesiyle öylece kalmak. Kalabilmek ne güzel olurdu. Ama hem bizi, hem de Sölözlüleri iş bekliyor. Bizim iki gününe tanık olduğumuz hasat devam ediyor henüz. Yarın başka bir arkadaşın zeytinliğinde ona yardım etmek üzere tekrar biraraya gelecekler. Tekrar traktörlerine doluşup tarlaların yolunu tutacaklar. Ana-babalarının, dedelerinin diktiği fidanların bugün büyümüş gölgelerinde zeytinli ekmeklerini yiyecekler hep birlikte...

Sonuç cümlesi mi? Hayır sonuç cümlesi yok bu yazıda. Çünkü heryerde olduğu gibi Sölöz’de de hayat herşeye rağmen devam ediyor. Çünkü sölöz’de hasat devam ediyor.

Sölöz'de zaman - foto by aTakan aTas